Ingrédients de base et réglementation : l’équation qui définit et protège la qualité des pâtes alimentaires.
De la simple union de la semoule de blé dur et de l’eau naît un produit dont la définition et la qualité sont rigoureusement encadrées par la loi.
Bien que les pâtes semblent être un aliment d’une simplicité désarmante, la qualité de leurs ingrédients est cruciale. Une pâte de qualité supérieure repose sur une composition de base stricte, souvent encadrée par la loi, en particulier dans les pays où elle est un pilier gastronomique comme l’Italie et la France.
Les ingrédients fondamentaux
La recette traditionnelle des pâtes alimentaires sèches ne contient que deux ingrédients essentiels :
1. La semoule de blé dur (Triticum Durum)
C’est l’ingrédient phare et non négociable pour la fabrication des pâtes sèches de qualité.
- Pourquoi le blé dur ? Le blé dur possède une teneur en protéines et en gluten plus élevée que le blé tendre (utilisé pour la boulangerie). Ces caractéristiques lui confèrent une grande élasticité et une meilleure ténacité après la cuisson. C’est le blé dur qui permet aux pâtes de conserver leur forme et d’être cuites al dente sans se désagréger.
- La semoule : le blé dur est moulu en semoule, et non en farine fine. La taille des grains de semoule influence l’hydratation et la texture finales de la pâte.
- La couleur : la semoule de blé dur de qualité est riche en caroténoïdes, donnant aux pâtes leur couleur jaune doré caractéristique.
2. L’eau
L’eau sert à hydrater la semoule pour former la pâte. Sa pureté est essentielle, car elle influence la saveur finale et le processus de fabrication.
Les ingrédients optionnels
D’autres ingrédients peuvent être ajoutés pour des types de pâtes spécifiques :
- Les œufs : indispensables pour les pâtes fraîches traditionnelles, les œufs améliorent la couleur, le goût et l’apport nutritionnel (protéines). Les pâtes sèches aux œufs doivent respecter un dosage minimum imposé par la réglementation (souvent 4 œufs ou 140 g d’œufs par kilo de semoule).
- Les colorants naturels : des ingrédients comme les épinards (vert), la tomate ou la betterave (rouge), l’encre de seiche (noir) sont utilisés pour créer des pâtes colorées, dites « aux légumes ».
La réglementation : le standard de qualité
Pour protéger les consommateurs et la tradition, de nombreux pays ont des lois strictes sur la composition des pâtes :
En France et en Italie
La réglementation est particulièrement rigoureuse et souvent la plus citée :
- L’obligation du blé dur : dans ces pays, l’appellation « pâtes alimentaires » pour les produits secs est légalement réservée aux produits fabriqués exclusivement à partir de semoule de blé dur. L’utilisation de blé tendre est interdite pour les pâtes sèches standard.
- L’interdiction des additifs : l’ajout de colorants artificiels, de conservateurs ou d’autres additifs n’est généralement pas autorisé pour les pâtes sèches de base.
Le cas des pâtes « spéciales »
Seules les pâtes faites avec d’autres céréales ou ingrédients (riz, maïs, sarrasin, etc.) peuvent déroger à la règle du blé dur, mais elles doivent alors être clairement étiquetées comme « pâtes sans gluten » ou « pâtes de lentilles », par exemple.
Note : La réglementation italienne est considérée comme la référence mondiale. Elle garantit que la mention « Pasta di Semola di Grano Duro » est synonyme d’un produit ne contenant pas de blé tendre, assurant ainsi une meilleure tenue à la cuisson.
En résumé, l’exigence légale de n’utiliser que la semoule de blé dur est la principale garantie de la qualité et de la performance culinaire des pâtes sèches.
Les autres articles du dossier sur les pâtes alimentaires :
L’histoire fascinante des pâtes – de l’Asie à l’Italie
La classification des pâtes
Le processus industriel de la fabrication des pâtes
Pâtes sèches vs. pâtes fraîches
Les pâtes alimentaires alternatives
L’art de la cuisson des pâtes alimentaires
Les pâtes alimentaires et la nutrition
Les pâtes alimentaires dans la culture mondiale
