Viande, poisson et œufs : les pratiques de cuisson et de conservation pour assurer la sécurité alimentaire et préserver leur valeur nutritive.
La manière dont nous préparons et stockons la viande, le poisson et les œufs est aussi importante que leur consommation en elle-même.
De bonnes pratiques culinaires et de conservation permettent de maximiser les bénéfices nutritionnels tout en assurant une sécurité alimentaire irréprochable.
La conservation : respecter la chaîne du froid
Les produits d’origine animale sont extrêmement périssables en raison de leur teneur élevée en eau et en nutriments, ce qui en fait un milieu idéal pour la prolifération bactérienne.
- Règle de base : le respect de la chaîne du froid est primordial. Les aliments doivent être stockés rapidement après l’achat à la température appropriée (généralement entre 0∘C et 4∘C au réfrigérateur, ou à −18∘C et moins au congélateur).
- Décongélation sûre : ne jamais décongeler la viande ou le poisson à température ambiante. La méthode la plus sûre est de les laisser décongeler lentement au réfrigérateur ou, en cas d’urgence, d’utiliser le mode décongélation du micro-ondes et de cuire immédiatement.
- Les œufs : ils doivent être conservés à une température stable. Une fois cuits, ils doivent être consommés rapidement.
La sécurité alimentaire par la cuisson
La chaleur permet de détruire les micro-organismes pathogènes (bactéries, parasites) potentiellement présents dans ces aliments.
- Températures internes : il est crucial d’atteindre une température interne suffisante, en particulier pour la volaille, la viande hachée et le poisson. Ces aliments doivent être cuits à cœur jusqu’à ce qu’ils ne présentent plus de coloration rosée. Pour les œufs, le jaune et le blanc doivent être coagulés, surtout pour les populations sensibles (femmes enceintes, enfants, personnes âgées).
- Contamination croisée : éviter absolument le contact entre les aliments crus et cuits, ou les ustensiles qui ont servi à manipuler la viande ou le poisson crus. Utiliser des planches à découper séparées et bien nettoyer toutes les surfaces.
Optimiser la rétention des nutriments
La façon de cuisiner influence la rétention des micronutriments sensibles à la chaleur et à l’oxydation, notamment les vitamines du groupe B et les Oméga-3.
- Cuissons douces à privilégier : les cuissons rapides et douces (à la vapeur, en papillote, à l’étouffée ou en pochage) sont préférables aux méthodes agressives. Elles minimisent les pertes de vitamines hydrosolubles (B1, B9) et protègent les acides gras Oméga-3 de l’oxydation.
- Limiter les cuissons agressives : les méthodes impliquant des températures très élevées (friture, grillade intense, barbecue) peuvent non seulement dégrader une partie des nutriments, mais aussi entraîner la formation de composés chimiques potentiellement nocifs, comme les Amines Hétérocycliques (AHC) dans la viande noircie et les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP).
En choisissant des modes de cuisson modérés et en surveillant la température interne, on s’assure de consommer des aliments sains qui conservent toutes leurs qualités nutritionnelles.
