Additifs, émulsifiants, isolats : identifier les ingrédients cachés des aliments ultra-transformés
Les ingrédients « fantômes » des AUT
Si le premier article de ce dossier a permis de définir les Aliments Ultra-Transformés (AUT) par leur degré de transformation, le cœur du problème réside dans ce qui entre concrètement dans leur composition.
Une lecture attentive des étiquettes révèle souvent une liste d’ingrédients longue et complexe, comprenant des substances rarement utilisées en cuisine domestique. Ces composants, que l’on pourrait qualifier d’« ingrédients fantômes », jouent un rôle technologique essentiel pour les industriels, mais posent de sérieuses questions quant à leurs effets sur la santé humaine.
Les ingrédients de formulation industrielle
La signature distinctive des AUT est l’utilisation de fractions d’aliments et de dérivés chimiques conçus pour optimiser la texture, la couleur, la saveur et la durée de conservation, tout en réduisant les coûts de production.
1. Les isolats et hydrolysats
Plutôt que d’utiliser l’aliment brut, les industriels emploient souvent des fractions isolées :
- Isolats de protéines (de soja, de lactosérum) : utilisés pour leur pouvoir texturant ou leur apport en protéines sans les autres nutriments (fibres, vitamines) de la source originale.
- Amidon modifié et Maltodextrine : dérivés de céréales (maïs, blé), ils agissent comme des agents de remplissage, d’épaississement ou des exhausteurs de goût. Ils possèdent un index glycémique très élevé.
2. Le sucre et le sel sous toutes leurs formes
Au-delà du sucre de table ou du sel ordinaire, les AUT recourent à des formes optimisées qui maximisent le plaisir gustatif (hyper-palatabilité) et facilitent la conservation :
- Sirop de glucose-fructose (ou isoglucose) : moins cher que le sucre classique, il est utilisé massivement et est fortement suspecté de favoriser les déséquilibres métaboliques.
- Sucres invertis, dextrose, extraits de malt : multiplient les appellations sucrées pour diluer la quantité totale de sucre.
Le rôle central des additifs
Les additifs alimentaires sont autorisés sous le système des codes E, mais leur présence massive dans les AUT est préoccupante. S’ils sont jugés sûrs individuellement, l’effet cocktail (la consommation simultanée de nombreux additifs différents) reste mal connu.
Les émulsifiants et agents de texture
Ces composés assurent que des substances normalement non miscibles (comme l’eau et l’huile) restent mélangées, donnant aux produits une texture lisse et agréable.
- Exemples : Carraghénanes (E407), carboxyméthylcellulose (E466), lécithines (E322).
- Enjeux : des études récentes suggèrent que certains émulsifiants pourraient perturber la couche de mucus protectrice de l’intestin, ouvrant la voie à l’inflammation chronique.
Les colorants, arômes et exhausteurs de goût
Ils sont employés pour pallier la perte de goût et d’aspect résultant de la transformation excessive.
- Exhausteurs de goût : le glutamate monosodique (E621) rend les produits salés plus addictifs.
- Colorants artificiels : utilisés pour donner une apparence appétissante (exemples : les jaunes tartrazine E102 ou sunset E110). Leur lien avec l’hyperactivité chez l’enfant a souvent été soulevé.
L’effet cocktail et la dose
L’argument souvent avancé est que les additifs sont consommés à des doses très faibles. Cependant, la forte consommation d’AUT fait que l’exposition cumulative et chronique à de nombreux additifs différents est désormais très élevée. Il est important de souligner que la réglementation évalue les substances individuellement, alors que les consommateurs ingèrent un véritable « cocktail » quotidien.
Conclusion
La lecture des étiquettes des Aliments Ultra-Transformés est un exercice de décryptage crucial. La présence de noms chimiques ou de composés que l’on ne trouverait jamais dans une cuisine familiale est le signe le plus fiable d’une ultra-transformation. Après avoir identifié ces ingrédients, il est temps de se pencher sur les conséquences les plus graves de leur consommation.
LES ARTICLES du dossier :
La classification NOVA
Le décryptage des étiquettes
La santé en danger
Quand l’intestin souffre
Du champ à l’assiette
Comment réduire les AUT
