Apprécier pleinement le chocolat est un art qui va bien au-delà de la simple gourmandise
Pour transformer un plaisir éphémère en une véritable expérience d’appréciation, la dégustation du chocolat requiert une approche méthodique
Dégustation : les règles d’Or pour apprécier le chocolat
Déguster du chocolat de qualité ne se résume pas à le croquer rapidement. C’est une expérience sensorielle complète qui permet de décoder la complexité de l’ingrédient, depuis son origine jusqu’à sa fabrication.
En suivant quelques étapes simples, on peut révéler toutes les nuances d’un grand cru.
La préparation idéale
Avant de commencer, quelques conditions sont nécessaires pour garantir une dégustation optimale :
- Le moment : évitez de déguster après avoir bu du café, du vin ou consommé des aliments épicés, car ils altéreraient votre palais. Le meilleur moment est souvent en milieu de matinée.
- La température : le chocolat doit être à température ambiante, idéalement entre 18∘C et 21∘C. S’il est trop froid, il ne libérera pas ses arômes.
- Les échantillons : dégustez d’abord les chocolats les plus doux (blanc, lait), puis progressez vers les chocolats noirs les plus intenses.
L’observation et le jugement initial
La dégustation commence bien avant de porter le chocolat à la bouche, en sollicitant la vue et le toucher.
1. L’œil (la vue)
Observez la surface du chocolat. Un chocolat de bonne qualité, correctement tempéré, doit être :
- Brillant et lissé (le signe d’une bonne cristallisation du beurre de cacao).
- Homogène en couleur, sans taches blanches ou grises (signe d’un défaut de tempérage ou d’un mauvais stockage, appelé fat bloom).
2. L’ouïe (le son)
Cassez un morceau de la tablette près de votre oreille.
- Le « Snap » : un chocolat bien tempéré et riche en cacao doit produire un claquement net, sec et cristallin. Si le son est sourd ou mou, le chocolat est mal tempéré ou trop chaud.
3. Le toucher (la sensation)
Prenez le morceau et frottez-le légèrement entre vos doigts.
- La fonte : se chocolat de qualité, grâce à son point de fusion bas (proche de la température corporelle, autour de 30∘C à 32∘C), doit commencer à fondre rapidement sous la chaleur de votre doigt.
Le cœur de la dégustation : les arômes et les saveurs
Le palais est sollicité pour révéler l’identité du chocolat.
4. L’odorat (le nez)
Portez le morceau à votre nez et inspirez profondément.
- Le Bouquet aromatique : identifiez les arômes de surface. Sont-ils fruités (fruits rouges, agrumes), épicés (vanille, cannelle), boisés (terre, cuir), ou floraux ? Un bon chocolat offre un bouquet complexe et intense.
5. Le goût (la bouche)
Placez le carré sur votre langue et laissez-le fondre lentement sans le croquer immédiatement.
- L’attaque : identifiez la première sensation : est-elle amère, sucrée, acide ?
- Le fondant : la texture doit être incroyablement lisse et crémeuse. Si vous sentez des grains ou de la rugosité, le chocolat a été mal raffiné ou conché.
- Le développement des arômes : c’est le moment où les arômes révélés par la fonte se déploient sur le palais. Ils sont souvent en trois phases : l’attaque, le milieu (cœur aromatique), et la fin. Notez leur évolution (changement de fruité à boisé, par exemple).
6. La longueur en bouche (la touche finale)
Après avoir avalé, ne buvez ni ne mangez rien.
- Persistance : évaluez la longueur en bouche (finish). Plus un chocolat est de qualité, plus ses arômes persisteront agréablement. Les meilleurs chocolats d’origine unique peuvent laisser leurs notes aromatiques pendant plusieurs minutes.
La dégustation du chocolat est un moment de pleine conscience qui honore l’ensemble du processus de fabrication, de la terre des cacaoyers jusqu’au travail minutieux du chocolatier.
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