Guide complet des différentes variétés de pommes

Des classiques incontournables aux pépites méconnues : apprenez à choisir la pomme parfaite pour chaque envie, du grignotage sain à la pâtisserie fine

Tableau récapitulatif des différentes variétés de pommes et de leurs usages en fin d’article

La pomme est le fruit le plus consommé en France, mais saviez-vous qu’il en existe des milliers de variétés ?
Trop souvent, nous nous limitons aux trois ou quatre mêmes références par habitude. Pourtant, le monde de la pomme offre une diversité incroyable de terroirs, de textures et d’équilibres entre sucre et acidité.
Choisir la bonne variété n’est pas anodin : c’est la garantie d’une compote réussie, d’une tarte qui ne détrempe pas ou d’une pause goûter vraiment rafraîchissante.
Ce guide détaillé vous invite à redécouvrir ce fruit sous toutes ses coutures.

Les pommes à croquer : fraîcheur et « peps »

Appelées « pommes à couteau », ces variétés sont sélectionnées pour leur jus abondant et leur chair croquante. Elles sont généralement meilleures crues, car la cuisson a tendance à affadir leur goût subtil.

Les stars du croquant

• La Gala : c’est la référence absolue. Avec sa peau rouge orangé et sa chair très sucrée, elle séduit particulièrement les enfants. Elle est juteuse et ferme, idéale pour être emportée partout.
• La Granny Smith : immédiatement reconnaissable à sa couleur vert vif, elle est la reine de l’acidité. Sa chair est très croquante, peu sucrée et très rafraîchissante. Elle est parfaite pour nettoyer le palais ou apporter du contraste dans une salade salée.
• La Fuji : originaire du Japon, c’est une pomme « bonbon ». Très riche en eau et en sucre, elle est dense et nécessite une bonne mastication. C’est l’option idéale pour ceux qui n’aiment pas l’acidité.

Les variétés aromatiques et toniques

• L’Elstar : très populaire, elle offre un équilibre remarquable entre le sucré et l’acidulé. Sa chair jaune est parfumée, avec des notes citronnées. Elle est délicieuse à croquer, mais attention, elle se conserve moins longtemps que les autres.
• L’Ariane : cette variété française récente se distingue par sa résistance naturelle aux maladies (permettant moins de traitements). Sa peau est bicolore et sa chair est pétillante, ferme et acidulée.
• La Jazz : une pomme moderne, issue du croisement entre la Gala et la Braeburn. Elle est extrêmement croquante, très dense et juteuse, avec une saveur complexe et florale.

Pour un en-cas sain, n’épluchez pas vos pommes à croquer (à condition de bien les laver). La peau contient une grande partie des fibres et des antioxydants du fruit.

Les reines de la cuisson : saveurs concentrées au four

Une pomme à cuire doit révéler ses arômes sous la chaleur. Selon la variété, elle gardera sa forme pour une tarte élégante ou fondra pour une compote onctueuse.

Celles qui tiennent à la cuisson (pour les tartes)

• La Reine des Reinettes : c’est la favorite des pâtissiers. Sa chair fine et acidulée ne se défait pas à la cuisson. Elle caramélise légèrement et garde un goût de terroir prononcé.
• La Calville Blanc d’Hiver : une variété ancienne très prisée des gourmets. Riche en vitamine C, elle possède une chair blanche, tendre et épicée qui est sublime pochée ou en tarte aux pommes à l’ancienne.
• La Braeburn : bien qu’elle soit bonne à croquer, elle excelle en cuisson car elle ne libère pas trop d’eau, évitant ainsi de détremper les fonds de tarte.

Celles qui fondent (pour les compotes et le four)

• La Boskoop : cette grosse pomme rustique à la peau rugueuse est puissante en goût. Sa chair acidulée éclate à la cuisson, ce qui en fait la candidate parfaite pour une compote avec morceaux ou une pomme au four fondante.
• La Reinette Grise du Canada : ne vous fiez pas à son aspect irrégulier et sa peau bronze. Sa chair est d’une finesse incroyable, très parfumée et sucrée une fois cuite. Elle devient une purée onctueuse très rapidement.
• La Belchard Chantecler : à mi-chemin entre la Golden et la Reinette, elle est très aromatique. Elle fond doucement en bouche et apporte beaucoup de douceur aux desserts.

Les variétés polyvalentes : l’équilibre tout-terrain

Si vous ne souhaitez acheter qu’un seul type de pomme pour la semaine, tournez-vous vers ces variétés « double usage ». Elles sont aussi agréables crues que cuites.

Les valeurs sûres

• La Golden Delicious : la plus connue au monde. Jaune, douce et peu acide, elle plaît au plus grand nombre. En cuisson, elle garde bien sa forme et permet souvent de réduire la quantité de sucre de vos recettes.
• La Pink Lady : cette pomme à la peau rose glamour n’est pas qu’un produit marketing. Elle offre un équilibre sucre/acidité très précis. Très ferme, elle tient bien à la poêle, par exemple revenue dans du beurre salé.

Les alternatives savoureuses

• La Jonagold : grosse pomme issue du mariage entre la Golden et la Jonathan. Sa chair est fine, sucrée et très fondante. Elle est excellente crue, mais fait aussi des merveilles en tarte.
• L’Idared : avec sa belle couleur rouge, elle est légèrement acidulée et sa chair blanche reste ferme. Elle est particulièrement adaptée pour la réalisation de pommes d’amour ou de gelées.

Conseils pour bien choisir et conserver vos pommes

Pour profiter pleinement de ces variétés, quelques règles simples s’imposent au moment de l’achat et du stockage.

Observer le fruit

Une pomme de qualité doit être ferme et lourde en main. Une peau lisse et tendue est un signe de fraîcheur (sauf pour les variétés à peau rugueuse comme la Grise du Canada). Évitez les fruits présentant des taches brunes molles, signe de pourriture.

Gérer la conservation

La pomme est un fruit « climactérique » : elle continue de mûrir après la récolte en dégageant de l’éthylène.

• L’isolement : ne placez pas vos pommes à côté des bananes ou des kiwis, sinon tout votre panier à fruits mûrira (et s’abîmera) à grande vitesse.
• Le lieu : elles se conservent idéalement dans un endroit frais (6 à 10°C) et sombre, comme un cellier ou le garage. À défaut, le bac à légumes du réfrigérateur est une bonne option pour ralentir leur vieillissement.

Astuce anti-gaspillage : Si vos pommes commencent à flétrir et deviennent un peu molles, ne les jetez pas ! Elles ont perdu leur croquant mais ont concentré leur sucre : c’est le moment idéal pour en faire une compote ou un crumble.

En variant les plaisirs et en choisissant la pomme adaptée à votre usage, vous redécouvrirez ce fruit simple comme un produit gastronomique d’exception. N’hésitez pas à explorer les variétés locales de votre région pour des découvertes surprenantes.

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Tableau récapitulatif des différentes variétés de pommes et de leurs usages

Variété	Profil Gustatif & Texture	Meilleur Usage
Gala	Très sucrée, juteuse, peu acide	À croquer (idéale pour les enfants)
Granny Smith	Très acide, ferme, tonique	À croquer, Salades composées
Fuji	Saveur « bonbon », très sucrée, dense	À croquer (sans acidité)
Elstar	Parfumée, notes citronnées, équilibrée	À croquer
Jazz	Très croquante, saveur florale	À croquer
Ariane	Pétillante, acidulée, ferme	À croquer
Reine des Reinettes	Acidulée, fine, goût de terroir	Tartes (ne se défait pas à la cuisson)
Calville Blanc	Tendre, épicée, chair blanche	Tartes, Fruits pochés
Braeburn	Croquante, ne rend pas trop d’eau	Tartes, À croquer
Boskoop	Rustique, puissante, acidulée	Compotes, Pommes au four (fondante)
Reinette Grise	Très parfumée, sucrée	Compotes, Four
Chantecler	Aromatique, très fondante	Desserts, Four
Golden Delicious	Douce, sucrée, consensuelle	Polyvalente (Tarte, Croquer, Four)
Pink Lady	Équilibre parfait sucre/acide, ferme	Polyvalente (Poêlée, Croquer)
Jonagold	Fine, sucrée, fondante	Polyvalente
Idared	Légèrement acidulée, chair ferme	Pommes d’amour, Gelées

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