Comprendre les aliments ultra-transformés (AUT) : la classification NOVA dévoilée
L’alimentation moderne est envahie par des produits dont la nature exacte et l’impact sur la santé sont de plus en plus difficiles à cerner.
Le terme « aliments ultra-transformés » (AUT) est désormais au cœur des préoccupations de santé publique, mais sa définition reste souvent floue pour le grand public. Pour y voir clair, la communauté scientifique internationale a adopté une méthode de classification rigoureuse : la classification NOVA.
Cet article initial a pour objectif de décortiquer cette nomenclature pour établir une compréhension claire des AUT, qui constituent l’objet principal de ce dossier.
La méthode NOVA : une classification basée sur le degré de transformation
Contrairement aux classifications traditionnelles qui se concentrent sur la teneur en nutriments (lipides, glucides, protéines), la classification NOVA (développée par des chercheurs brésiliens) catégorise les aliments en fonction de la nature, de l’étendue et de la finalité des procédés de transformation industrielle qu’ils ont subis. Elle distingue quatre groupes fondamentaux.
Groupe 1 : les aliments non transformés ou peu transformés
Ce groupe inclut les aliments dans leur état naturel ou qui ont subi une transformation minime n’altérant pas leurs propriétés nutritionnelles. La transformation sert uniquement à les rendre consommables ou à les conserver plus longtemps.
- Exemples : fruits frais, légumes, œufs, lait pasteurisé, viandes et poissons bruts, légumineuses séchées, riz, céréales complètes, café non sucré.
- Procédés : nettoyage, séchage, pasteurisation, mouture.
Groupe 2 : les ingrédients culinaires transformés
Ces produits sont directement issus du Groupe 1 par des procédés d’extraction, de pressurage ou de raffinage. Ils sont rarement consommés seuls et sont destinés à être utilisés en cuisine pour assaisonner ou préparer les aliments du Groupe 1.
- Exemples : huile végétale (d’olive, de tournesol), beurre, sel, sucre (cristal), farine de blé.
- Procédés : pressage, raffinage, broyage.
Groupe 3 : les aliments transformés
Il s’agit d’aliments du Groupe 1 modifiés par l’ajout d’ingrédients du Groupe 2 pour prolonger leur durée de conservation ou améliorer leur palatabilité. La modification est relativement simple et la matrice de l’aliment de base reste reconnaissable.
- Exemples : légumes en conserve (avec sel), fruits au sirop, pain frais simple (sans additif complexe), fromages simples, poissons en conserve (à l’huile).
- Procédés : salage, fermentation simple, mise en conserve, cuisson.
Groupe 4 : les aliments ultra-transformés (AUT)
C’est le groupe le plus critique, défini par l’utilisation de multiples procédés industriels et l’incorporation d’ingrédients non utilisés habituellement en cuisine domestique. Ces ingrédients sont souvent des fractions d’aliments (isolats de protéines, graisses hydrogénées, maltodextrine) et sont accompagnés d’une quantité importante d’additifs cosmétiques.
- Objectif : créer des produits hyper-palatables, peu coûteux, longue conservation et prêts-à-consommer.
- Exemples : sodas, plats cuisinés industriels, céréales de petit-déjeuner très sucrées, soupes instantanées, biscuits et gâteaux industriels, nuggets, certaines margarines.
Pourquoi la classification NOVA est cruciale
L’intérêt majeur de la classification NOVA réside dans sa capacité à prédire l’impact sanitaire des aliments, indépendamment de leur profil nutritionnel classique (quantité de gras ou de sucre). Les études épidémiologiques montrent que c’est le degré de transformation, et non seulement la composition en macronutriments, qui est le facteur prédictif principal des risques de maladies. La matrice alimentaire est détruite, conduisant à une assimilation différente et à des effets délétères spécifiques sur l’organisme.
Conclusion
La classification NOVA fournit un outil essentiel pour décoder notre alimentation. Elle permet de différencier clairement les aliments qui ont simplement été préparés de ceux qui ont été reconstruits à l’aide de procédés complexes et d’ingrédients artificiels. Maintenant que les Aliments Ultra-Transformés sont clairement définis, le prochain article de ce dossier se penche sur l’analyse détaillée de leur composition en explorant les fameux ingrédients cachés qui suscitent tant d’inquiétudes.
LES ARTICLES du dossier:
La classification NOVA
Le décryptage des étiquettes
La santé en danger
Quand l’intestin souffre
Du champ à l’assiette
Comment réduire les AUT
