La conservation des pommes de terre

Une bonne conservation est essentielle pour maintenir la qualité nutritionnelle et le goût de la pomme de terre !

Voici les meilleures pratiques pour la conservation des pommes de terre :

Les principes de base de la conservation

La pomme de terre est un tubercule vivant qui continue de respirer après la récolte. Pour prolonger sa dormance (sa « période de repos ») et éviter qu’elle ne germe, ne verdisse ou ne se ramollisse, il faut contrôler trois facteurs clés : la lumière, la température et l’humidité.

L’obscurité (éviter la lumière)

C’est la règle la plus importante.

• Pourquoi ? : l’exposition à la lumière (naturelle ou artificielle) provoque la production de solanine par le tubercule. La solanine est un glycoalcaloïde toxique.
• Conséquences : la pomme de terre développe une teinte verte (la chlorophylle) et un goût amer. La partie verte doit impérativement être coupée et jetée avant la consommation.
• Solution : stockez toujours les pommes de terre dans un sac en papier, une boîte en bois, ou un panier recouvert, dans un endroit totalement sombre.

La température idéale

• Température optimale : idéalement entre 7 °C et 10 °C. Les garages, caves, celliers ou garde-manger frais et secs sont parfaits.
• À éviter (trop froid) : ne jamais les stocker au réfrigérateur ! Une température inférieure à 4 °C accélère la conversion de l’amidon en sucres. Cela rend la pomme de terre sucrée au goût et la fait brunir plus rapidement lors de la cuisson (frites, rissolées).
• À éviter (trop chaud) : une température ambiante élevée (cuisine chaude) favorise le germage et le flétrissement rapide des tubercules.

La ventilation et l’humidité

• Ventilation : le lieu de stockage doit être bien aéré pour éviter l’accumulation d’humidité, qui entraînerait le pourrissement ou l’apparition de moisissures.
• Contenant : utilisez des sacs en toile de jute, des paniers en osier ou des caisses à claire-voie. Évitez les sacs en plastique fermés qui retiennent l’humidité.
• Humidité : l’endroit doit être relativement sec.

Les erreurs de stockage à éviter

• Le réfrigérateur : comme mentionné, il rend les pommes de terre trop sucrées.
• La proximité des oignons : ne stockez jamais les pommes de terre à côté des oignons ! Les deux dégagent des gaz (éthylène pour les oignons) qui accélèrent mutuellement leur maturation, menant au germage prématuré des pommes de terre.
• Laver avant stockage : ne lavez les pommes de terre qu’au moment de les cuisiner. L’eau et l’humidité résiduelle favorisent le développement des bactéries et des moisissures.

Durée de Conservation

Si elles sont stockées correctement (lumière, température, humidité), les pommes de terre peuvent se conserver entre 1 et 3 mois, voire plus, selon la variété et l’état initial des tubercules.

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