La margarine : histoire, composition et usage dans votre cuisine
La margarine, souvent perçue comme un simple substitut du beurre, possède en réalité une histoire riche et une composition qui la distinguent nettement de son homologue laitier.
Qu’est-ce que la margarine et quelle est son histoire ?
La margarine est une émulsion principalement composée de matières grasses végétales (huiles) et d’eau.
Une invention Impériale
Son origine remonte à 1869, lorsqu’elle fut inventée par le chimiste français Hippolyte Mège-Mouriès. Suite à un concours lancé par Napoléon III cherchant un substitut bon marché et facile à conserver pour le beurre destiné aux forces armées et aux classes populaires, la margarine fut initialement appelée oléomargarine.
Évolution et modernisation
Au fil du temps, sa composition a évolué. Initialement à base de graisse de bœuf, la margarine moderne utilise majoritairement des huiles végétales (tournesol, colza, palme, etc.), rendant sa production plus durable et sa texture plus souple.
Composition et fabrication : comment est-elle fabriquée ?
La margarine est le fruit d’un processus industriel sophistiqué, notamment l’hydrogénation (partielle ou totale) des huiles pour les solidifier, bien que les margarines modernes privilégient l’inter-estérification pour éviter les graisses trans indésirables.
Les ingrédients clés
- Matières grasses (80 % minimum) : généralement un mélange d’huiles végétales. Certaines margarines contiennent des stérols végétaux pour leurs effets bénéfiques sur le cholestérol.
- Eau ou lait écrémé (environ 20 %) : pour former l’émulsion.
- Émulsifiants : tels que les lécithines, pour lier les graisses et l’eau de manière stable.
- Vitamines : les vitamines A et D sont souvent ajoutées pour compenser leur absence naturelle dans les huiles végétales et rappeler le profil nutritionnel du beurre.
- Colorants et arômes : pour lui donner sa couleur jaune caractéristique et un goût agréable.
Le processus d’émulsification
La margarine est créée en mélangeant la phase grasse (les huiles) avec la phase aqueuse (eau) sous haute pression et à température contrôlée. Le mélange est ensuite rapidement refroidi et malaxé pour obtenir la consistance et l’onctuosité désirées.
Avantages et utilisations de la margarine
La margarine n’est pas seulement un choix économique ; elle apporte également des qualités spécifiques en cuisine.
En cuisine : polyvalence et performance
- Pâtisserie : sa texture plus souple et sa teneur en eau permettent souvent d’obtenir des pâtes (feuilletée, sablée) plus maniables et des gâteaux plus moelleux. Pour la friture ou la cuisson à haute température, la margarine a généralement un point de fumée plus élevé que le beurre, ce qui la rend plus stable.
- Tartines : les margarines à tartiner sont spécifiquement formulées pour être malléables dès la sortie du réfrigérateur, un avantage indéniable par rapport au beurre.
Une alternative végétale
Pour les personnes adoptant un régime végétalien ou souffrant d’intolérance au lactose, la margarine est une alternative idéale au beurre, à condition de vérifier l’absence de composants laitiers (comme le lait écrémé) dans sa composition.
Le bénéfice des acides gras insaturés
Contrairement au beurre riche en acides gras saturés, la margarine, lorsqu’elle est élaborée à partir d’huiles comme le colza ou le tournesol, apporte une quantité significative d’acides gras insaturés (mono-insaturés et polyinsaturés), reconnus pour être bénéfiques pour la santé cardiovasculaire lorsqu’ils remplacent les graisses saturées dans l’alimentation.
Conseils pour bien choisir sa margarine
Le marché propose une grande variété de margarines. Voici quelques points de vigilance pour faire un choix éclairé :
- Lisez l’étiquette : privilégiez les margarines dont les premières huiles listées sont l’huile de colza ou de tournesol, car elles sont naturellement riches en acides gras insaturés.
- Vérifiez le taux de matière grasse : la mention « margarine » est réservée aux produits contenant au moins 80 % de matière grasse. Les produits à tartiner allégés sont appelés « matières grasses à tartiner ».
- Graisses trans : même si la législation est stricte, assurez-vous que la margarine ne contient pas d’huiles partiellement hydrogénées, signe potentiel de graisses trans. Les marques sérieuses indiquent aujourd’hui clairement « sans huile hydrogénée ».
La margarine a donc su se transformer, passant d’une invention de nécessité à un produit de consommation courante, apprécié pour sa polyvalence et ses avantages nutritionnels, notamment pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de graisses saturées. Elle mérite amplement sa place dans votre cuisine !
