Découvrez les secrets bien gardés et le cahier des charges strict de l’emblème incontesté de la gastronomie italienne
Lorsque vous dégustez une pizza, vous attendez-vous à vivre une expérience culinaire authentique ou à simplement calmer une petite faim ?
En réalité, la véritable pizza napolitaine dépasse de loin le statut de simple plat ; c’est un authentique héritage culturel.
D’ailleurs, la légende raconte que la célèbre Margherita fut créée en 1889 par le chef Raffaele Esposito pour honorer la reine Marguerite de Savoie, en reprenant les couleurs du drapeau italien.
Aujourd’hui, sa préparation est minutieusement codifiée par des règles strictes visant à préserver cette authenticité historique. Ainsi, chaque étape, de la sélection de la farine jusqu’à la sortie du four, est rigoureusement encadrée par les directives de l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN).
De surcroît, ce savoir-faire artisanal unique est aujourd’hui reconnu au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO.
La pâte à pizza : une alchimie et un cahier des charges intransigeant
Des ingrédients sélectionnés avec rigueur et précision
Tout d’abord, il faut savoir que la recette originelle de la pâte ne tolère absolument aucune fantaisie. Par conséquent, seuls quatre ingrédients sont autorisés dans sa composition : de l’eau pure, du sel marin, de la levure (fraîche de bière ou levain naturel) et de la farine de blé tendre (de type 00 ou 0). La force de la farine (indice W) doit être judicieusement choisie pour supporter une longue maturation.
En outre, l’ajout de toute matière grasse, qu’il s’agisse d’huile d’olive, de saindoux ou de beurre, est formellement interdit dans la confection de l’empâtement lui-même. Le taux d’hydratation, quant à lui, doit être maintenu entre 55 % et 62 % pour garantir la texture idéale.
Un repos et un façonnage réalisés dans les règles de l’art
Ensuite, la phase de fermentation joue un rôle primordial dans la réussite de la recette. Après un premier pétrissage, la pâte est découpée en petites boules (les panetti), pesant entre 200 et 280 grammes. Ces dernières doivent être laissées au repos à température ambiante pendant une durée minimale allant de 8 à 24 heures. Ce long processus de maturation permet de développer des arômes complexes et d’assurer une digestion optimale pour le consommateur.
Néanmoins, l’étape la plus délicate reste le façonnage, ou stesura. Celui-ci doit obligatoirement être effectué à la main, par un jeu de claquements habiles appelé lo schiaffo. L’utilisation d’un rouleau à pâtisserie ou d’une presse mécanique est totalement prohibée.
« L’abaisse de la pâte doit être exécutée avec habileté par le pizzaiolo, par un mouvement spécifique des mains, du centre vers l’extérieur, afin de chasser l’air vers les bords et de former le fameux cornicione, sans jamais écraser les bulles de gaz. »
Les garnitures : la quintessence du terroir campanien
Deux recettes historiques et incontournables
Bien que d’innombrables déclinaisons soient proposées dans les restaurants modernes du monde entier, seules deux recettes sont officiellement reconnues par la tradition séculaire comme étant d’authentiques pizzas napolitaines : La Marinara : agrémentée de tomates, d’ail frais coupé en fines lamelles, d’origan et d’huile d’olive. La Margherita : garnie de tomates, de mozzarella, de feuilles de basilic frais et d’huile d’olive.
Il est important de noter que ces pizzas ne doivent jamais être surchargées. L’équilibre visuel et gustatif entre la pâte et la garniture est scrupuleusement préservé.
L’exigence des produits locaux protégés
Par ailleurs, les garnitures doivent être choisies avec la plus grande précaution pour respecter le terroir. Par exemple, les tomates pelées doivent idéalement être issues de la variété San Marzano DOP, cultivée sur les pentes volcaniques fertiles du Vésuve, ou du Pomodorino del Piennolo. Quant au fromage, une mozzarella di Bufala Campana DOP ou une fior di latte traditionnelle d’Agerola sera systématiquement privilégiée, toujours coupée en lanières pour éviter de détremper la pâte.
Finalement, un filet d’huile d’olive extra vierge est délicatement versé en spirale (en formant le chiffre six) sur la garniture, juste avant l’enfournement.
La cuisson : l’épreuve du four à bois traditionnel
Pour que la magie opère véritablement, la cuisson ne peut être réalisée que dans un four à bois en forme de cloche (ou igloo), traditionnellement construit en briques réfractaires. Premièrement, le feu est alimenté exclusivement avec des essences de bois dur qui ne fument pas, comme le chêne, le frêne ou le hêtre. Ainsi, la température du four, sur la sole, doit être maintenue aux alentours de 430°C à 485°C.
Grâce à cette chaleur extrême, la pizza est saisie en un temps record. En effet, la durée de cuisson se situe entre 60 et 90 secondes maximum. Durant ce laps de temps très court, la pizza doit être soulevée et tournée avec une grande maîtrise à l’aide d’une pelle métallique par le fornaio (le responsable du four), afin de garantir une cuisson parfaitement uniforme. Ainsi, la croûte cuit sans s’assécher, retenant cette humidité interne qui fait la renommée internationale du produit.
Les critères visuels et gustatifs de l’excellence
Comment pouvez-vous vous assurer que vous êtes face à la véritable spécialité de Naples ? Visuellement, la pizza doit être ronde, avec un diamètre ne dépassant en aucun cas 35 centimètres. De surcroît, le bord extérieur, appelé cornicione, doit être gonflé (environ 1 à 2 centimètres), doré et parsemé de petites taches brunes appelées « maculatures » (ou effet léopard), sans pour autant présenter de brûlures importantes. Le centre de la pâte, en revanche, reste très fin (environ 4 millimètres d’épaisseur).
En bouche, l’expérience est unique. La pâte se révèle extrêmement souple, fondante et élastique. Elle dégage une odeur caractéristique de pain bien cuit. Elle est si tendre qu’elle peut être pliée en quatre avec une grande facilité, ce que les Napolitains appellent affectueusement la dégustation a portafoglio (en portefeuille), idéale pour être mangée dans la rue.
En conclusion, l’équilibre parfait des saveurs entre l’acidité subtile de la tomate, la douceur lactée de la mozzarella et le parfum enivrant du basilic frais doit être perçu de manière harmonieuse, offrant une expérience gustative véritablement inoubliable.
La reconnaissance et le processus de certification AVPN
Enfin, pour guider les consommateurs les plus exigeants, un label officiel a été créé. Le prestigieux panonceau de l’AVPN, représentant la fameuse mascotte Polichinelle avec une pelle à pizza, est attribué uniquement aux établissements qui respectent ce cahier des charges à la lettre.
Les restaurants certifiés sont régulièrement contrôlés pour s’assurer que les méthodes ancestrales et le choix des ingrédients de haute volée sont perpétuellement maintenus.
Lorsque vous franchissez la porte de l’une de ces pizzerias, vous avez la certitude absolue de goûter à un morceau d’histoire napolitaine.
