Du lait liquide aux fromages affinés et aux produits fermentés, explorez la richesse et la complexité des produits laitiers, piliers de l’alimentation mondiale.
Les produits laitiers : une diversité issue de la transformation
Les produits laitiers sont définis comme les aliments issus de la transformation du lait de mammifères (vache, chèvre, brebis, etc.). Leur incroyable diversité provient des différentes techniques de transformation, principalement thermiques et microbiologiques.
Les différentes formes de lait liquide
Le lait cru est la matière première. Pour garantir sa sécurité et sa conservation, il est soumis à des traitements thermiques :
- La pasteuriation : chauffage à une température élevée pendant un court instant (par exemple 72 °C pendant 15 secondes) pour détruire les germes pathogènes. Le lait pasteurisé se conserve au frais quelques jours.
- Le traitement UHT (Ultra Haute Température) : chauffage à une température très élevée (environ 140 °C pendant quelques secondes). Ce traitement permet une très longue conservation à température ambiante, mais altère légèrement le goût et certaines vitamines.
- Le lait écrémé, demi-écrémé et entier : ces dénominations dépendent de la teneur en matières grasses. Le lait entier contient un minimum de 3,5 % de matières grasses, le demi-écrémé entre 1,5 % et 1,8 %, et l’écrémé moins de 0,5 %.
Les produits issus de la fermentation
La fermentation lactique est la transformation du lactose en acide lactique par des bactéries, modifiant la structure, le goût et la digestibilité du produit :
- Les yaourts : produits par l’ensemencement de lait pasteurisé avec deux souches spécifiques (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus).
- Le kéfir et le lait ribot : ces produits utilisent des cultures de bactéries et/ou de levures plus complexes, donnant une boisson légèrement pétillante (kéfir) ou acidulée (lait ribot).
- La crème fraîche : elle est obtenue en séparant la matière grasse du lait. Elle peut être maturée (avec des ferments lactiques) pour obtenir son goût légèrement acide.
Les produits issus du caillage : le fromage
La fabrication du fromage est une alchimie complexe impliquant plusieurs étapes clés :
- Le caillage : ajout de présure ou de ferments lactiques pour faire coaguler les protéines du lait (caséines), séparant ainsi le caillé (solide) du lactosérum (liquide).
- L’égouttage : séparation du caillé et du lactosérum pour déterminer la teneur en eau du fromage.
- L’affinage : période de maturation où des moisissures, bactéries et levures agissent sur la texture et le goût. La durée de l’affinage fait toute la différence entre un fromage frais (comme la faisselle) et un fromage affiné (comme le comté ou le roquefort).
Le beurre : la matière grasse du lait
Le beurre est obtenu par barattage de la crème. Ce processus sépare la matière grasse (le beurre) du babeurre. Il est riche en matières grasses saturées et source de vitamines liposolubles (A et D).
La compréhension de ces processus de fabrication permet de mieux saisir les différences nutritionnelles entre chaque produit, de la boisson de lait pur au fromage sec et concentré.
