Si le chocolat noir est souvent la référence, l’univers du cacao est en réalité beaucoup plus vaste et s’articule principalement autour de cinq grandes catégories distinctes, chacune offrant un profil aromatique et une expérience gustative uniques.
Loin de se limiter à sa teinte foncée, le monde du chocolat se décline en cinq types fondamentaux (noir, au lait, blanc, ruby et blond) dont la couleur, la composition en cacao et le goût varient considérablement.
Alors que beaucoup pensent qu’il n’existe que le noir, le lait et le blanc, l’industrie chocolatière a récemment innové pour inclure deux autres variétés distinctes : le Blond et le Ruby.
Cette classification repose principalement sur la présence et la quantité de masse de cacao (ou pâte de cacao).
Le chocolat noir (le classique intense)
Le chocolat noir est la forme la plus pure du chocolat et celle qui contient la plus haute concentration d’ingrédients dérivés de la fève de cacao.
- Composition légale : pour être appelé « chocolat noir » en Europe, il doit contenir au minimum 43 % de matière sèche de cacao (masse de cacao + beurre de cacao). Cependant, la plupart des tablettes de dégustation contiennent entre 60 % et 85 %.
- Ingrédients : pâte de cacao, beurre de cacao, sucre.
- Caractéristiques :
- Goût : fort, intense, et souvent amer ou acide.
- Santé : le plus riche en antioxydants (flavonoïdes) grâce à sa haute teneur en cacao. Plus le pourcentage est élevé, moins il est sucré.
- Usage : idéal pour la dégustation, la pâtisserie de haut niveau (où son intensité est recherchée), et pour les recettes salées.
Le chocolat au lait (l’équilibre doux)
Créé en 1875 en Suisse par Daniel Peter et Henri Nestlé, le chocolat au lait est le plus consommé au monde grâce à sa texture crémeuse.
- Composition : pâte de cacao, beurre de cacao, sucre, et l’ajout crucial de lait en poudre ou de lait condensé.
- Teneur en Cacao : généralement entre 25 % et 40 % de matière sèche de cacao.
- Caractéristiques :
- Goût : doux, crémeux, et réconfortant. Les saveurs de cacao sont adoucies par le lait et le sucre.
- Texture : très onctueuse et fondante en bouche.
- Usage : le chocolat de confiserie par excellence, idéal pour les bonbons, les barres chocolatées, et les boissons chaudes douces.
Le chocolat blanc (l’onctuosité sucrée)
Le chocolat blanc est le plus controversé, car il ne contient aucune matière sèche de cacao (pâte de cacao), mais uniquement le beurre. Pour cette raison, certains puristes ne le considèrent pas comme du « vrai » chocolat.
- Composition légale : doit contenir au minimum 20 % de beurre de cacao et au minimum 14 % de produits laitiers secs (lait en poudre).
- Ingrédients : beurre de cacao, sucre, lait en poudre, vanille.
- Caractéristiques :
- Goût : très sucré, avec des notes de lait, de crème et de vanille. Son goût est entièrement porté par le beurre de cacao.
- Texture : très riche et grasse en raison de sa haute teneur en beurre de cacao.
- Usage : souvent utilisé pour les décorations, pour tempérer des garnitures ou pour accompagner les fruits rouges et l’acidité.
Le chocolat bond (le caramélisé)
Ce type de chocolat est né accidentellement en 2004 chez le chocolatier Valrhona (où il est commercialisé sous le nom « Dulcey »). Il est officiellement reconnu comme la quatrième couleur du chocolat.
- Processus : il est fabriqué en faisant caraméliser lentement du chocolat blanc (par chauffage prolongé) jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur dorée.
- Teneur en Cacao : sa composition est celle d’un chocolat blanc (donc pas de masse de cacao).
- Caractéristiques :
- Goût : arômes intenses de sablé au beurre, de lait biscuité et de caramel salé.
- Couleur : une teinte dorée naturelle, d’où son surnom de « Blond ».
- Usage : très apprécié en pâtisserie moderne pour sa saveur unique et sa capacité à se marier avec les noisettes et les fruits exotiques.
Le chocolat Ruby (le aaturellement rose)
Lancé en 2017 par Barry Callebaut, le Ruby est le premier nouveau type de chocolat découvert depuis l’invention du chocolat blanc il y a près de 80 ans.
- Processus : il est élaboré à partir d’une fève de cacao spéciale, dite « Ruby », dont les propriétés uniques et le traitement spécifique (gardé secret) lui confèrent une couleur et une saveur distinctes, sans aucun colorant ni arôme de fruit ajouté.
- Teneur en Cacao : similaire au chocolat au lait ou blanc (varie selon les marques).
- Caractéristiques :
- Couleur : une teinte rose ou rubis naturelle et frappante.
- Goût : fruité, légèrement acidulé et frais. Il rappelle les notes de baies et d’agrumes.
- Usage : principalement utilisé pour sa couleur unique dans la confiserie, la décoration, et les produits premium.
Dossier : le chocolat
L’histoire du chocolat
Le processus de fabrication du chocolat
Impacts du chocolat sur la santé
Le chocolat dans la cuisine salée
Cacao : les défis du commerce et de l’éthique
L’art du maître chocolatier
Les chiffres clés du marché mondial du chocolat
Les règles d’or pour apprécier le chocolat
