Guide des matières grasses en cuisine
Les matières grasses sont des ingrédients essentiels en cuisine, allant bien au-delà de leur simple rôle de source d’énergie. Elles sont le pilier de la saveur, de la texture et de la cuisson uniforme de nombreux plats.
Cependant, il est crucial de savoir les choisir et les utiliser correctement, surtout lorsqu’elles sont chauffées.
1. Le rôle fondamental des matières grasses
En cuisine, les matières grasses remplissent plusieurs fonctions vitales :
- Support de cuisson : elles agissent comme un agent de transfert de chaleur (sauter, frire, rôtir), permettant de cuire les aliments de manière uniforme.
- Amplificateur de saveur : elles sont le support des composés aromatiques liposolubles (solubles dans la graisse). C’est pourquoi un peu de beurre ou d’huile peut rehausser le goût des légumes ou des épices. Elles créent également des saveurs nouvelles (par exemple, le goût de noisette du beurre noisette).
- Texture et moelleux : en pâtisserie, elles apportent moelleux, friabilité et onctuosité (dans les gâteaux, biscuits, crèmes). Pour les pâtes (brisée, feuilletée), elles donnent de la plasticité à la structure.
- Coloration : elles contribuent à la formation d’une croûte dorée (réaction de Maillard et caramélisation des sucres/protéines) lors de la cuisson.
2. Le critère crucial : le point de fumée
Le choix de la matière grasse est principalement dicté par la température de cuisson. Il faut toujours privilégier une matière grasse dont le point de fumée est supérieur à la température de cuisson souhaitée.
Le point de fumée est la température à partir de laquelle la matière grasse commence à se décomposer, produisant une fumée bleuâtre. À ce stade, elle perd ses qualités nutritionnelles et organoleptiques, et peut libérer des composés potentiellement toxiques, comme l’acroléine.
Aperçu des points de fumée :
- Basses températures (cuisson douce) : le beurre a un point de fumée bas (autour de 130∘C). L’huile d’olive extra vierge (environ 190∘C) est idéale pour les cuissons douces à modérées.
- Hautes températures (saisir, frire) : les huiles raffinées (tournesol, arachide, colza) sont stables et atteignent plus de 230∘C. Le beurre clarifié (Ghee), débarrassé de ses protéines, peut atteindre environ 250∘C. L’huile d’avocat raffinée est l’une des plus résistantes, avoisinant les 270∘C.
3. Comment utiliser les matières grasses en cuisson
A. Les cuissons vives et la friture (170°C à 190°C)
Pour la friture ou les cuissons très rapides et intenses, choisissez des huiles au point de fumée élevé :
- Huiles raffinées : utilisez l’huile de tournesol, d’arachide, de colza, ou de pépins de raisin. Le raffinage augmente leur résistance à la chaleur et leur confère un goût plus neutre.
- Graisses animales : la graisse de canard ou le saindoux offrent des saveurs traditionnelles pour la cuisson des frites, légumes, ou viandes.
- Beurre clarifié (Ghee) : c’est une excellente alternative au beurre classique pour frire ou saisir sans brûler.
Conseil friture : maintenez la température de l’huile entre 170∘C et 180∘C pour une friture réussie. Si l’huile fume, cela signifie qu’elle se décompose ; il faut la jeter et recommencer avec de l’huile fraîche.
B. Les cuissons douces et les pâtes (moins de 130°C)
Pour les poêlées légères, les sauces ou les œufs au plat, on peut utiliser des matières grasses qui offrent beaucoup de saveur mais supportent mal la chaleur :
- Beurre : idéal pour les œufs, les sauces (beurre blanc), et pour faire fondre les arômes doucement. Pour éviter qu’il ne brûle, vous pouvez le mélanger avec un peu d’huile d’olive.
- Huile d’olive extra vierge : parfaite pour les poêlées méditerranéennes, pour dorer légèrement.
C. La pâtisserie et la boulangerie
En pâtisserie, le choix se fait surtout sur la texture et la saveur :
- Beurre : la matière grasse reine, essentielle pour le goût et pour créer des textures feuilletées ou sablées. Le beurre fondu apporte du moelleux (madeleines, cakes).
- Huiles végétales : des huiles au goût neutre (pépin de raisin, tournesol raffinée) peuvent remplacer le beurre dans certains gâteaux pour apporter plus de moelleux, ou pour les recettes végétales/vegan.
4. Le choix santé : assaisonnement à froid
Certaines huiles, très riches en nutriments précieux (notamment les Oméga-3 et Oméga-6), se dégradent très rapidement à la chaleur. Elles doivent être réservées à l’assaisonnement à froid :
- Huiles vierge de lin, de noix, de chanvre, et de colza : ces huiles ne doivent pas être chauffées au-delà de leur point de fumée très bas.
- Elles sont parfaites dans les vinaigrettes, pour arroser des soupes froides ou des plats terminés, afin de préserver leurs bienfaits nutritionnels et leurs arômes délicats.
En résumé, la matière grasse n’est pas qu’un simple lubrifiant en cuisine, c’est un ingrédient à part entière. En comprenant le concept de point de fumée et les rôles spécifiques de chaque type (saveur, texture, transfert de chaleur), vous améliorerez considérablement la qualité et la salubrité de vos plats.
