L’oignon est sans doute l’ingrédient le plus universel et le plus présent dans la cuisine mondiale.
L’oignon est un caméléon culinaire : il peut être une épice piquante quand il est cru, et devenir une base sucrée et fondante une fois cuit.
Identité et botanique
L’oignon (Allium cepa) est une plante à bulbe de la famille des Amaryllidacées (comme l’ail, l’échalote, le poireau et la ciboulette).
- Structure : il est composé de couches charnues superposées (les « écailles ») qui sont en réalité des feuilles modifiées et gorgées de nutriments.
- Le paradoxe : c’est un légume qui sert principalement de condiment ou d’aromate. On le mange rarement seul (sauf en soupe ou farci), mais il est présent dans presque tous les plats salés.
Les variétés et leurs usages
La couleur de l’oignon dicte souvent son utilisation en cuisine :
- L’oignon jaune (le « Paille ») : c’est le « cheval de trait » de la cuisine.
- Goût : piquant et soufré cru, il devient riche et complexe à la cuisson.
- Usage : idéal pour les cuissons longues, les ragoûts, les soupes et pour être caramélisé. C’est celui qu’on utilise pour la soupe à l’oignon.
- L’oignon rouge : le plus esthétique.
- Goût : plus doux et plus sucré que le jaune, avec une texture croquante.
- Usage : principalement cru (salades, burgers, sandwichs) pour la couleur et le croquant. Cuit, il ternit et devient grisâtre.
- L’oignon blanc : la fraîcheur.
- Goût : très net, croquant, parfois plus piquant (au sens « nettoyant ») mais moins persistant en bouche.
- Usage : cuisine mexicaine, pizzas, ou confit à blanc. Il est souvent récolté avant maturité complète.
- L’oignon nouveau (cébette / oignon de printemps) :
- Goût : herbacé et frais.
- Usage : on mange tout (le bulbe blanc émincé et la tige verte ciselée comme de la ciboulette). Parfait en finition asiatique ou dans les omelettes.
La chimie du goût : une double personnalité
Ce qui rend l’oignon fascinant, c’est sa métamorphose thermique :
- Cru (le piquant) : lorsque l’on coupe un oignon, on brise ses cellules. Une enzyme (l’allinase) réagit avec des composés soufrés pour créer un gaz volatil. C’est ce gaz qui pique le nez, fait pleurer les yeux et donne ce goût fort et agressif.
- Cuit (la douceur) : à la chaleur, les composés soufrés piquants se dissipent. Simultanément, les sucres naturels de l’oignon commencent à changer.
- Sueur (translucide) : l’oignon perd son eau, le goût s’adoucit.
- Caramélisation (brun) : par la réaction de Maillard, les sucres brunissent et développent des arômes de noisette, de caramel et de viande rôtie (umami).
Le rôle fondamental : « l’architecte du goût »
En cuisine occidentale, l’oignon est la première pierre de l’édifice aromatique. Il est la base des trinités aromatiques :
- Le Soffritto (Italie) : oignon + carotte + céleri (coupés très fins et revenus dans l’huile d’olive). C’est la base indispensable d’une sauce Bolognaise ou d’un Osso Buco.
- Le Mirepoix (France) : même composition que le soffritto, souvent taillé plus gros, c’est la base des fonds de sauce et des braisés.
Atouts nutritionnels
Au-delà du goût, l’oignon est un « alicament » (aliment-médicament) reconnu :
- Riche en quercétine (un puissant antioxydant).
- Propriétés anti-inflammatoires et antiseptiques.
- Très peu calorique, mais riche en fibres (inuline), excellent pour le microbiote intestinal.
Le saviez-vous ? Pour éviter de pleurer, il faut empêcher le gaz volatile d’atteindre vos yeux. La méthode la plus efficace (et la seule validée scientifiquement hors des lunettes de piscine) est d’utiliser un couteau parfaitement aiguisé. Un couteau qui coupe « écrase » moins les cellules qu’un couteau qui scie, libérant ainsi moins de gaz irritant.
