Le mystère du ragù : plongez dans les véritables origines de la sauce bolognaise
Au-delà des spaghetti, l’authentique histoire du Ragù alla Bolognese
La sauce bolognaise est sans doute l’une des sauces les plus célèbres au monde. Pourtant, sous son appellation universelle, se cache une réalité culinaire bien plus riche et souvent méconnue. Oubliez la simple sauce tomate à la viande, et préparez-vous à découvrir le Ragù alla Bolognese, un trésor gastronomique qui trouve ses racines profondes au cœur de l’Émilie-Romagne en Italie.
Bologne : berceau d’une tradition séculaire
La sauce tire son nom de la ville emblématique de Bologne (Bologna), souvent surnommée « la Grasse » (la Grassa) en raison de sa réputation gourmande. L’histoire du ragù n’est pas récente, elle est le fruit d’une longue évolution culinaire :
Du ragoût français au ragù Italien
Le terme « ragù » lui-même est un héritage linguistique. Il dérive du mot français « ragoût » (du verbe ragoûter, signifiant « réveiller le goût »). Ces plats mijotés, à base de viande et de légumes coupés en petits morceaux, étaient populaires dans l’aristocratie française et ont été adoptés par les chefs des grandes familles italiennes au XVIIIe siècle.
Le Ragù alla Bolognese est devenu la version locale de ce plat noble, transformé pour refléter les ingrédients riches et abondants de la région :
La première trace documentée
La première mention écrite d’une recette qui pourrait être l’ancêtre du ragù moderne remonte à la fin du XVIIIe siècle à Imola, près de Bologne.
Cependant, c’est l’illustre gastronome Pellegrino Artusi qui a popularisé la recette. Dans son ouvrage fondateur de 1891, La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (La science en cuisine et l’art de bien manger), il décrit une recette de « maccheroni » avec un ragù contenant du veau, du bouillon, et, déjà, de la crème.
L’authentique recette : un engagement culinaire
Le Ragù alla Bolognese est bien plus qu’une simple sauce ; c’est un acte de patience et de respect des produits. L’Accademia Italiana della Cucina a même déposé la recette officielle en 1982 à la Chambre de Commerce de Bologne, afin de garantir sa pérennité.
Le saint trio du Soffritto
Toute grande sauce italienne commence par un soffritto, la base aromatique. Pour le Ragù alla Bolognese, il est composé de :
- Carotte
- Céleri
- Oignon
Ces légumes sont hachés très finement et doivent être rissolés lentement dans du beurre ou de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides, libérant ainsi tous leurs parfums.
Les ingrédients clés de l’authenticité
- La viande : traditionnellement, on utilise de la viande de bœuf hachée (parfois mélangée à de la chair de porc ou de la pancetta).
- Le vin : une touche de vin rouge sec est essentielle pour déglacer la viande et approfondir les saveurs.
- La tomate : contrairement à la marinara, le ragù utilise la tomate avec parcimonie (souvent du concentré), principalement pour la couleur et un soupçon d’acidité, mais la saveur de la viande doit rester dominante.
- Le lait : un ajout de lait (ou de crème pour Artusi) en fin de cuisson sert à réduire l’acidité et à rendre la sauce incroyablement onctueuse.
L’importance du mijotage
Le secret réside dans le temps. Le Ragù alla Bolognese doit mijoter à feu très doux pendant au moins deux à trois heures, permettant aux saveurs de se fondre parfaitement et à la viande de devenir incroyablement tendre.
Le mythe des spaghetti bolognese
C’est là que réside la plus grande confusion culinaire internationale.
Si vous commandez des « spaghetti bolognese » à Bologne, on vous regardera avec perplexité. Ce plat populaire est en réalité une adaptation étrangère.
Le ragù est une sauce épaisse et lourde, conçue pour être associée à des pâtes fraîches, poreuses et larges qui peuvent accrocher et absorber la sauce. Les pâtes légitimes de Bologne sont :
- Les tagliatelles : la combinaison parfaite est Tagliatelle al Ragù.
- Les lasagnes : le ragù est l’ingrédient principal de la Lasagne Verde (lasagne verte aux épinards).
- Les pâtes courtes : parfois des rigatoni ou des penne, mais jamais de fins spaghetti lisses.
Déguster l’Histoire
Le Ragù alla Bolognese est plus qu’un plat : c’est l’essence de l’hospitalité et de la gourmandise de l’Émilie-Romagne. En comprenant ses origines et en respectant la tradition du mijotage lent et du bon choix de pâtes, vous ne faites pas seulement de la cuisine ; vous perpétuez un héritage.
