Les pâtes alimentaires alternatives, à base de légumineuses, de céréales complètes ou sans gluten, constituent la réponse innovante du marché pour enrichir l’offre en protéines et en fibres.
Les pâtes alimentaires alternatives révolutionnent l’offre classique en proposant des bases innovantes (légumineuses, céréales, légumes) riches en protéines et en fibres pour satisfaire les nouvelles exigences nutritionnelles.
Le marché des pâtes s’est considérablement diversifié au cours des dernières décennies, répondant aux besoins des personnes souffrant d’intolérances alimentaires, ainsi qu’à une demande croissante pour des aliments plus riches en protéines ou simplement plus originaux.
Les pâtes sans gluten : une nécessité et un défi
Le blé, et donc le gluten, est le pilier de la structure des pâtes traditionnelles. L’éliminer pose un défi majeur pour la fabrication : comment obtenir une pâte qui ne se désagrège pas à la cuisson ?
Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou de sensibilité au gluten, les fabricants se tournent vers des alternatives céréalières ou pseudo-céréalières. Les bases les plus communes sont le riz et le maïs, souvent mélangés pour optimiser la texture. D’autres ingrédients comme le quinoa, l’amarante et le teff sont de plus en plus intégrés pour enrichir le profil nutritionnel. On trouve également des pâtes rustiques à base de sarrasin (naturellement sans gluten).
Les pâtes aux légumineuses : le pouvoir des protéines
Les pâtes aux légumineuses sont une tendance marquante, visant à améliorer l’apport en protéines et en fibres des pâtes, transformant un plat de glucides en un repas plus complet.
Ces pâtes sont souvent composées à 100% de farine de légumineuses. Les plus populaires sont les versions à base de lentilles corail et vertes ou de pois chiches et pois cassés. Ces options sont très riches en protéines végétales et en fibres. Elles cuisent très rapidement et présentent un avantage nutritionnel notable : leur indice glycémique est généralement plus bas que celui des pâtes classiques, favorisant une meilleure satiété et une libération d’énergie plus lente.
Les pâtes colorées : l’esthétique naturelle
Contrairement aux alternatives nutritionnelles, les pâtes colorées existent depuis longtemps et sont surtout populaires pour leur attrait visuel, notamment dans les pâtes fraîches. La qualité repose sur l’utilisation exclusive d’ingrédients naturels pour teinter la pâte :
- Le vert est obtenu avec de la poudre ou de la purée d’épinards (la plus classique) ou d’ortie.
- Le rouge ou le rose est produit grâce à la betterave cuite ou au concentré de tomate.
- Le noir ou le gris provient de l’encre de seiche, une spécialité qui apporte aussi un goût marin.
- Le jaune vif est donné par le safran ou le curcuma, qui ajoutent également une saveur plus marquée.
Ces colorants sont incorporés lors du pétrissage. Les fabricants veillent à ce que l’ingrédient de coloration ne masque pas le goût délicat de la pâte.
Les pâtes alimentaires alternatives confirment leur rôle d’acteur majeur de la transition alimentaire, offrant un équilibre réussi entre innovation, nutrition et plaisir culinaire.
Les autres articles du dossier sur les pâtes alimentaires :
L’histoire fascinante des pâtes – de l’Asie à l’Italie
Les pâtes : ingrédients de base et réglementation
La classification des pâtes
Le processus industriel de la fabrication des pâtes
Pâtes sèches vs. pâtes fraîches
L’art de la cuisson des pâtes alimentaires
Les pâtes alimentaires et la nutrition
Les pâtes alimentaires dans la culture mondiale
