Les pâtisseries et les biscuits sont généralement très riches en sucres, en graisses et contiennent souvent des ingrédients transformés.
Les pâtisseries (gâteaux, tartes, viennoiseries) et les biscuits (secs, fourrés, nappés) sont souvent considérés comme des plaisirs, mais leur consommation fréquente et excessive présente plusieurs dangers pour la santé, principalement liés à leurs compositions.
Les pâtisseries et biscuits forment une vaste catégorie de produits de boulangerie et de confiserie caractérisés par l’utilisation de farine (céréales), de sucre et de matières grasses. Ces produits sont appréciés pour leur texture réconfortante et leur richesse gustative, mais présentent des enjeux nutritionnels importants.
Distinction des catégories
Bien que souvent regroupés, les biscuits et les pâtisseries se différencient par leur teneur en humidité et leur durée de conservation :
- Pâtisseries et viennoiseries : elles sont consommées fraîches ou semi-fraîches. Cette catégorie inclut les gâteaux, les tartes, les crèmes desserts, les éclairs et les viennoiseries (croissants, pains au chocolat). Elles nécessitent souvent des ingrédients plus périssables (œufs, produits laitiers, crèmes) et sont généralement plus riches en matières grasses (beurre) pour le feuilletage et le moelleux.
- Biscuits (ou biscuiterie) : ce sont des produits secs, cuits deux fois (d’où leur nom, bis cuit). Ils ont une très longue durée de conservation. Leur formule est simplifiée (farine, sucre, matière grasse, agents levants) et vise une texture croustillante ou sablée.
Composition nutritionnelle mixte
Contrairement aux sucres purs, ces produits combinent plusieurs macronutriments, ce qui augmente considérablement leur densité calorique :
- Glucides : apportés par la farine (glucides complexes/amidon) et par le sucre ajouté (glucides simples). Les sucres sont cruciaux pour le goût et pour la structure physique du produit lors de la cuisson.
- Lipides (matières grasses) : provenant du beurre, de la margarine ou des huiles végétales. Les lipides sont essentiels pour le goût, le moelleux (pâtisseries) et le croustillant (biscuits). Ils représentent souvent une part importante de l’apport calorique total.
- Protéines : principalement apportées par la farine et les œufs utilisés dans les recettes.
Le rôle du sucre
Le sucre dans ces préparations a plusieurs fonctions qui vont au-delà de l’édulcoration :
- Structure : il contribue à l’étalement et à la texture finale du biscuit ou du gâteau.
- Humidité et tendreur : il retient l’eau, retardant le rassissement et assurant le moelleux.
- Couleur et saveur : il participe aux réactions de Maillard et de caramélisation lors de la cuisson, donnant la couleur dorée et le goût complexe typique des produits cuits.
Enjeux de santé et consommation
L’enjeu principal lié à la consommation de pâtisseries et biscuits est leur richesse en calories, en sucres ajoutés et en graisses.
- Haute densité énergétique : la combinaison de sucres et de graisses crée un aliment très appétent et très énergétique. Une consommation régulière peut facilement entraîner un excès calorique.
- Graisses saturées et trans : les viennoiseries et certains biscuits peuvent contenir des quantités significatives de graisses saturées (beurre, huile de palme) ou, dans le cas des produits industriels de moindre qualité, des acides gras trans, qui sont à limiter pour la santé cardiovasculaire.
- Faible satiété : beaucoup de produits raffinés (à base de farine blanche) ont une faible teneur en fibres, ce qui réduit le sentiment de satiété, incitant à consommer de plus grandes quantités.
Il est conseillé de considérer les pâtisseries et viennoiseries comme des plaisirs occasionnels et de privilégier, pour les biscuits au quotidien, les versions à base de céréales complètes ou de noix, qui apportent davantage de fibres et de nutriments.
