Viande, poisson, œufs : contaminants, précautions et recommandations
Une consommation éclairée est synonyme de bénéfices maximisés et de risques minimisés.
Essentiels à notre alimentation, la viande, le poisson et les œufs sont des sources importantes de nutriments, mais leur consommation nécessite de connaître les précautions à prendre face aux contaminants potentiels et de suivre les recommandations officielles pour un bénéfice maximal et une sécurité optimale.
La question des contaminants dans le poisson (mercure et dioxines)
Le poisson, en tête de la chaîne alimentaire aquatique, peut accumuler des substances toxiques présentes dans son environnement. Le mercure, en particulier le méthylmercure, est le contaminant le plus préoccupant.
- Accumulation : le mercure s’accumule dans les tissus des organismes. Par conséquent, les grands poissons prédateurs ayant une longue durée de vie (comme l’espadon, le requin, le thon rouge, et le marlin) présentent les concentrations les plus élevées.
- Recommandations spécifiques : les autorités sanitaires émettent des recommandations strictes pour les populations les plus vulnérables (femmes enceintes, allaitantes et jeunes enfants), qui doivent limiter ou éviter la consommation de ces poissons à forte teneur. Il est conseillé de privilégier les petits poissons gras (sardines, maquereaux) et les poissons de petite taille comme le cabillaud, le hareng ou le saumon, qui sont généralement moins contaminés tout en fournissant les précieux Oméga-3.
De même, les dioxines et les PCB sont des polluants organiques persistants qui peuvent s’accumuler dans les graisses des poissons d’eau douce et des poissons gras, nécessitant des contrôles rigoureux de la part des filières d’élevage.
Maîtriser l’apport en graisses saturées et le sel
La surconsommation de certains produits de ce groupe alimentaire est liée à un risque accru de maladies cardiovasculaires, principalement en raison de leur teneur élevée en graisses saturées et en sel :
- Viandes grasses : les morceaux de viande les plus gras (côtes, poitrine, charcuteries) sont riches en graisses saturées, qui peuvent contribuer à l’augmentation du « mauvais » cholestérol (LDL). Il est conseillé d’opter pour des coupes maigres de viande et de retirer le gras visible avant la cuisson.
- Produits transformés : les charcuteries, les saucisses et les viandes préparées sont souvent très riches en sel et en graisses. Leur consommation doit rester occasionnelle pour limiter les risques d’hypertension artérielle et d’autres complications.
La sécurité alimentaire et la cuisson
Une attention particulière doit être portée à la sécurité alimentaire pour éviter les intoxications bactériennes (salmonellose, listériose) :
- Cuisson à cœur : les viandes (surtout la volaille et la viande hachée) ainsi que les œufs (particulièrement pour les personnes à risque) doivent être cuits à cœur jusqu’à atteindre une température suffisante pour tuer les bactéries pathogènes.
- Chaîne du froid : ces aliments sont extrêmement périssables. Le respect rigoureux de la chaîne du froid, de l’achat à la consommation, est indispensable pour assurer leur innocuité.
En adoptant une consommation variée, en choisissant des sources à faible risque (poissons peu contaminés, viandes maigres) et en appliquant de bonnes pratiques de cuisson et de conservation, il est possible de bénéficier pleinement des avantages nutritionnels de la viande, du poisson et des œufs tout en minimisant les dangers potentiels.
