De la Chine antique à la table Italienne, une histoire culinaire qui traverse les continents et les millénaires.
L’histoire des pâtes est souvent sujette à débat, car plusieurs cultures, distantes de milliers de kilomètres, semblent avoir développé des aliments à base de pâte de céréale et d’eau à peu près à la même période. Il est donc plus juste de parler d’une évolution parallèle que d’une seule et unique invention.
Les prémices en Asie : la plus ancienne preuve
Les preuves archéologiques les plus solides de l’existence de « nouilles » (l’ancêtre direct des pâtes) viennent de Chine.
- En 2005, des archéologues ont découvert des restes de nouilles datant de 4 000 ans sur le site de Lajia, dans le nord-ouest de la Chine, dans la province du Qinghai.
- Ces nouilles, faites à partir de millet (une céréale locale), mesuraient 50 centimètres de long et étaient conservées dans un bol en terre cuite renversé, cimenté par la boue.
- Cette découverte confirme que la Chine a été l’un des premiers berceaux de cette invention culinaire.
L’antiquité méditerranéenne : la Lagana
Bien avant l’introduction des Spaghetti et des Maccheroni tels que nous les connaissons, les Grecs et les Romains consommaient déjà des formes de pâtes.
- Les Grecs et les Étrusques préparaient des bouillies de céréales (gruau). Les Romains, quant à eux, avaient la Lagana, qui n’était pas une pâte cuite dans l’eau salée, mais de larges feuilles de pâte fraîche faites de blé et d’eau, frites ou cuites au four. Ce plat est considéré par beaucoup comme l’ancêtre de la Lasagne moderne.
- Des écrits de l’historien Apicius (Ier siècle apr. J.-C.) décrivent des recettes utilisant de fines feuilles de pâte intercalées avec de la viande, l’équivalent antique de la lasagne.
L’étape arabe et sicilienne : le rôle du séchage
L’étape cruciale pour l’expansion des pâtes est l’invention du séchage, permettant une longue conservation et donc le transport sur de longues distances.
- Au VIIe siècle, les Arabes introduisent en Sicile (qu’ils occupent) la technique de séchage. C’est en Sicile que l’on trouve la première mention écrite de pâtes sèches en Occident.
- Le géographe arabe Al-Idrisi mentionne au XIIe siècle la ville de Trabia, près de Palerme, comme un lieu où l’on fabriquait des « fils » de pâte à base de blé, exportés dans toute la Méditerranée.
Le mythe de Marco Polo
L’idée que Marco Polo aurait ramené les pâtes de Chine en Italie au XIIIe siècle est une légende populaire largement démentie par les faits.
- Comme vu précédemment, les pâtes étaient déjà un aliment courant en Sicile et dans le sud de l’Italie bien avant son retour de ses voyages en 1295.
- Le mythe a probablement été popularisé au XXe siècle par l’industrie américaine pour des raisons commerciales.
L’Âge d’Or Italien : De Naples au Monde
L’Italie, en particulier le sud, est le lieu où les pâtes ont été élevées au rang d’art culinaire.
- Naples devient le principal centre de production au XVIIe siècle, en grande partie grâce à l’invention de la presse à pâtes mécanique qui permet de produire de grandes quantités de formes variées à faible coût.
- La transition du blé tendre au blé dur (semoule) est essentielle. Le blé dur est moins friable et permet aux pâtes de conserver leur forme et leur texture lors de la cuisson, ce qui est fondamental pour l’obtention du célèbre al dente.
- Ce n’est qu’au XIXe siècle que les pâtes et la tomate (importée d’Amérique) forment leur union emblématique, fixant l’image de la gastronomie italienne telle que nous la connaissons aujourd’hui.
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